酒店应从哪些层面降本增效，打造酒店的“活”战略？

来源：酒管财经 侵删

省钱是这届投资人的基本修养。

最近，听一名酒店投资人称，为了降本增效，员工食堂取消了每日水果、酸奶供应，酒店经营如果向好，这些福利可能会再回归。

当前虽是各行业筹办年会、尾牙的时期，但在疫情持续下，部分酒店仍面临“吃不饱”的问题，甚至一些酒店采取员工轮班制，来减少经营重压。

不管是深受疫情影响，还是经营持续向前的酒店们来说，合理开源节流才是度过难关的方式之一。

疫情时期，酒店应从哪些层面降本增效，打造酒店的“活”战略？

01 运营成本高企，投资人压力倍增

2022年，对于酒店人来说，是“关关难过，关关过”。

最近，去了一家五星级酒店，发现停车场漆黑一片，只有电梯口的位置有灯光。打开远光灯才发现，空旷的车库只有自己的车在挪动。

来到一楼大厅，酒店没有了往日人头攒动的景象，门童岗位已经省了，只有前台订房的员工和在查验核酸的人员。

华中一家酒店也同样面临经营的窘迫。由于不是独立院落，无法申报隔离酒店，无奈之下，酒店业主被迫让员工实行轮班制，工资按天算，如果员工选择在酒店，仍满足一日三餐供应。

也有酒店投资人坦言，在疫情持续反复，多点爆发的情况下，先治好自身的焦虑，不断寻找酒店新的获客方式，避免酒店走向生死边缘。

“如今人员工资和防疫运营成本占比比较大，为了正常运营，采购、布草等变动经营成本可以减少，但人员、房租等固定支出很难削减。”

他告诉《酒管财经》，现如今酒店已是花钱在刀刃，省钱在刀背。

综合来说，当前酒店投资人们面临的经营压力多来自人员工资、租金、能源损耗，以及防疫物资成本等。

疫情三年，行业不断刮起“省钱风”。

02 外部“增效”，定位新客流

1、用机会导向寻求增量

几个月前，一家连锁酒店投资人告诉《酒管财经》，基于疫情的反复，客源结构也在变化，传统的经营方式已经不能满足当前的需求，他与店长对酒店客流进行了重新定位，开始面向医疗团队、社区流调人员、返乡隔离人员、企事业单位、周边的一些大型机构等。

从近一周数据来看，过夜房入住率达80%多，综合入住率达到了90%多。从客户类型占比来看，团队客户占到了近一半。

需要注意的是，接待上述防疫团队人员，酒店需要跟当地防疫指挥部门沟通好，酒店在卫生、餐饮等方面也要符合相应的条件。此外，酒店也要与社区建立沟通，让社区知道酒店在住宿防疫、消杀方面都做了哪些规范性操作，以及餐饮、生活配套的完备性。

接待工作结束后，酒店要注意恢复市场的宣传和重新运营的工作，跟进回款。有酒店人士透露，就回款速度来看，一般外地部门快于本市，本市快于社区。有的回款时间长达半年以上，务必保障这段时间酒店资金流的安全。

除了上述动作以外，这家酒店之前还改造了几间电竞房，最近几天，一直处于满房状态。

2、抖音无淡季，用好线上流量

酒店哥、满房学苑创始人葛健认为，酒店市场有淡季、旺季，但是在抖音上是没有淡、旺之分。而酒店的线上流量多来自抖音、传统的OTA平台、私域流量。很多酒店人擅长做 OTA，当疫情来了之后，跨省出行多少受限，这个时候一定要利用抖音做本地或者近郊市场。

比如，拿商务型酒店来说，北京映向城酒店，今年开始做抖音已经卖了17000间。

再比如青城山雅上一宿温泉度假酒店，仅有19间客房，通过抖音解决了本地客人的住宿问题，从去年9月开始已经销售近七八千间客房。

《酒管财经》分别查看了这两家酒店在抖音上的玩法，他们有一个共同点，多采用大V、旅游博主身临-其境体验式拍摄，用博主来讲述酒店的卖点、特点，其中映向城酒店不断打地域标签：王府井、南锣鼓巷、胡同等，突出酒店的地理位置。用199元住北京胡同、交通便利、空中露台等文案，触达不同需求、喜好人群。

而青城山雅上一宿温泉度假酒店没有像前者在皇城根附近，这家位于都江堰的酒店突出的是青城山的景色，结合无边泳池、帐篷、私汤温泉等适合打卡拍照的元素，让本地游客打卡的冲动。另外，这些视频除了拍摄方式很酷炫以外，文案都很“内卷”，博主人均输出诗句、金句、卖点的频次很高，很能打中新中产的视听审美。

03 内部“降本”，抵御市场“寒冬”

寒气之下，优化内部的运营、管理，成为酒店“降本”的主阵地。这里包含人力、餐饮、能耗、洗涤等方面。

1、优化人力成本，聚焦人效增长

之前有酒店投资人“抱怨”，现在用人太贵，贵还难招，招来还不一定留得住，走马灯的换。

但从人力成本优化的角度来说，人效的最大化才是特殊时期盈利的保证。

弘峰酒店集团董事总经理张保生介绍了一个概念——最小化运营，即投入的人力成本与产出，如果是负数，说明亏损。如果把人力与产效持平，或略有盈利，说明人力成本较为合适。

到底如何优化人力成本？这里面有三个步骤：

·精简编制

比如一般经济型酒店厨房一般有3个人，当业绩不佳时，1-2个人已经足够。对于一些高端酒店，厨房可能有20多个人，可能要根据具体的工作量、工作饱和度等，安排轮岗排班。

·以开源为导向，提供增收途径

最近，有酒店推出了卤味预制菜、蔬菜包，员工可以利用业余时间通过朋友圈、社区微信群进行售卖，多劳多得。有的员工一天销售额就可达5千元。

这里需要注意的是，关键领导者组织、动员的能力要强，同时还要保证员工的防疫安全。

·杜绝人浮于事

有一种情况是，一些员工人浮于事，酒店一旦出现亏损，这些员工依然每天打卡上班，导致酒店老板还欠员工钱。

张保生认为，在酒店困难时期，机会应该向高效能员工倾斜，选拔方式是参照员工日常考核、销售业绩等，此外，这部分员工更愿意思考，积极性较强，也可以对其他员工起到带动性作用。

2、采用组合拳，降低酒店能耗“焦虑”

酒店在看得见的地方显贵气很容易，在看不见的地方省成本是本事。

特别是在疫情突发、传统淡季。有酒店就通过入住率来估算出热水的用量，从而达到降耗。比方说，某天酒店入住仅有50间房，那么热水水箱预估可以留存30-40公斤的水，按需调整水箱水位，自然就可节约能耗。

另外，掌握好客人的习惯，也能起到降本的作用。有家酒店在疫情期间仅接待了社区人员，了解客人的洗澡时间后，把加热时间做了精准控制，避免了反复加热带来的电力消耗。

如今大多酒店都装有空气能热泵，它的工作原理可以理解为吸收空气中大量的低温热能，通过压缩机变为高温热能。

也就是说，哪里有热量产出，哪里就是空气能热泵最为理想的安放位置，而酒店的配电房、机房等都是“产热”大户，在安全条件允许的范围内，寻找此类散热空间，同样可以起到热能利用的最大化。

有的酒店把太阳能与空气能热泵结合使用，综合利用效能翻倍。

此外，一些酒店有多部电梯，在疫情时段、客人较少的淡季，其实一部电梯已经可以满足使用需求。另外，把客人按楼层集中安排，动力电、照明电也能起到降本的目的。

3、厨房的每片菜叶都是成本

曾有酒店餐饮经理讲过一个他的亲身经历，早年间为了做创新，做了很多新型面点，结果馒头包子炒饭精光，创意新品总被省下，结果造成浪费。

其实酒店餐饮的降本，大体有四个维度：

·原材料的采购、周转

酒店餐饮赚不赚钱，采购和周转占一定比重。所以原材料的采购渠道至关重要，如果酒店可以申请保供证，可以大大降低酒店的蔬果采购成本。

另外，采购计划的管理需要精细化，要避免采购过程中的跑冒滴漏，包括原材料的使用情况的管控、早餐出品的管控，从源头上控制住最大的成本部分。

对于一些当天消化不完、难以保存的绿叶蔬菜，酒店可以通过社群卖给周边的社区，保证蔬菜新鲜的同时，也有利于菜品的周转。

·出品的优化

各地都有一些耐储存、不太容易损耗的食材，像白菜、菜心就比醋熘土豆丝风味丧失的慢。除此之外，苹果切块、香蕉切成段，也是出品优化，避免浪费、降本的通用手法。

需要提及的是，菜品要跟着时令，跟着价格的趋势走，多观察多思考早餐食材的特点。

·市场调研，取长补短

做餐饮的人大多都有去别家尝尝的习惯，把别家的餐饮标准、服务，与自家进行各方面对比。在吸取优点的同时，如果发现别家的问题，可以避免重走弯路。

·整合资源

当前预制菜的热度不减，对于一些经济型酒店来说，料理包也是省人工、省成本的一项选择。

4、看似不起眼的易耗品，也是降本“大户”

对于一些长包房顾客，酒店提供的不仅仅是一次性用品，还可以以家居用品的思路来服务，比如牙膏换成大众品牌，拖鞋“补新不撤旧”，毛巾封包等。

总结来说，酒店内部节能降耗、降本的方面众多，在满足客人的需求、体验外，具体问题具体分析，在不同经营状况下，做出最优的省钱方案，毕竟省下的成本可以聚少成多。

本文来自微信公众号“酒管财经”（ID:jiuguancaijing），作者：一川，编辑：阿鳅，统筹：劳殿，36氪经授权发布。